Les liliacées potagères

Selon la variété, on plante l'ail, soit en automne pour mûrir en juillet soit au printemps pour mûrir en automne. On espace les gousses de 20 cm et les lignes seront à 30 cm l'une de l'autre. On attend que le feuillage ait séché pour arracher les gousses, on les laisse se ressuyer au soleil un jour ou deux, puis on les tresse en glanes pour les conserver dans un endroit sec et frais tout l'hiver. L'ail blanc se plantent en automne et l'ail rose au printemps. Une des meilleures variétés est l'ail dit « à étage », ou encore « Rocambole », qui possède une tige centrale autour de laquelle se forment des gousses très régulières. Cette tige porte à son sommet un bouquet de bulbilles qui peuvent servir à la multiplication. Cette variété est plus résistante aux maladies que les Aulx ordinaires. La saveur de l'ail est d'autant plus forte qu'on le cultive, plus au nord.

Les échalotes se cultivent comme les oignons à repiquer, dont la culture sera décrite un peu plus loin. Comme elles ne donnent pas de graines, ce sont les bulbes qui, une fois plantés, se subdivisent en plusieurs bulbes nouveaux. Pour la plantation, ont les sépare et on plante les bulbes ainsi obtenus au mois de mars ; la récolte se fait en juillet-août. Il en existe plusieurs variétés.

Les échalotes classiques, petites, jaunes et très parfumées, ont passé de monte à cause de la difficulté de leur épluchage. On leur préfère maintenant l'échalote grise ordinaire, de saveur très prononcée et que choisissent les cuisiniers professionnels, et l'échalote dite « Cuisse de Poulet, » énorme, rose, et de saveur plus douce. Quoique la faveur des échalotes se rapprochent de celle des oignons, elles sont indispensables pour les sauces « Berry » et les sauces dites « Beurre blanc ».

Les oignons se développent bien et dans une bonne terre franche, plutôt légère ; ils craignent l'humidité.

Les petits oignons de Mulhouse, ainsi appelés parce qu'autrefois ils étaient la spécialité des maraîchers de cette ville, son semés au mois d'août et donnent en automne de petits bulbes, qui, repiqués au printemps, produisent au mois de juillet des oignons d'autant plus gros qu'ils auront été mis en place plutôt. On les repiques à 10 ou 12 cm l'un de l'autre en ligne et on trace les lignes à 25 cm l'une de l'eau autre. Les en oignons de Mulhouse n'exigent pas d'autres soins que des désherbages. C'est une tradition, au début de juillet, de coucher leur tige pour permettre au bulbe de mûrir plus vite.

Les oignons blancs se sèment au début d'août, et, en octobre, on les repiques en place. Ils se formeront dès le mois de mai. Dans les régions septentrionales, il faut recommander pour cet usage l'oignon blanc de Vaugirard, absolument rustiques au froid. Mais dans les régions méditerranéennes, toutes les autres variétés sont possibles : « Blanc premier », « Blanc de Barlettas », « Blanc de la Reine », etc. Semées très épaisses et sans être repiquées, ces dernières variétés donnent les petits oignons ont utilisés pour faire des conserves au vinaigre.

Quant aux oignons de couleur, on les sème très tôt au printemps, en semis très clairsemé, en place, et on les récolte en automne. Ils ne deviennent jamais aussi gros que les petits bulbes repiqués en mars. Recommandons « Jaune Primo », précoce, jaune pâle et « Jaune Paille des Vertus », variétés classiques de gros rendements, à beaux bulbes plats et lourds. Pour les régions méridionales seulement et à semer en septembre : « Rouges gros plat d'Italie », repiqué deux fois et qui peut peser parfois plus d'un kilo ; « Jaune Espagnole », aussi gros que le précédent, mais sphérique et jaune, de saveur délicieuse est très douce.

En bonne terre, les oignons ont peu de maladies. Il arrive qu'ils soient attaqués par la « mouche de l'oignon », mais il suffit alors d'arracher les pieds atteints et de les brûler. Si l'attaque est très importante, un insecticide en viendra à bout. Les maladies cryptomatiques se manifestent dans des sols carencés ou trop humide.

On sème le poireaux tôt au printemps sur couche, pour en avoir dès l'été, et en pleine terre en avril pour la récolte d'automne. On repique toujours au plantoir en terrain sain et riche, sans craindre d'enterrer profondément le plant. La reprise est facile et ne demandent même pas d'arrosage. Désherbez soigneusement tout l'été. Dans les régions septentrionales, semez les variétés les plus résistantes au froid, comme par exemple le « Bleu de Solaize » ou le « Géant de Verrières ». Mais pour l'automne en toutes régions, et pour tout l'hiver dans les régions méditerranéennes, semez le « Gros long d'été », le « Géant précoce » ou le « Jaune gros du Poitou ». En cas de présence de la mouche du poireau, traitez aussitôt à l'insecticide.