La Sauge

La sauge officinale et l'espèce la plus souvent rencontrée dans les jardins. C'est un petit buisson à feuillage persistant qui donne sans cesse ses feuilles. La multiplication et le rajeunissement des sauges sont aisés, car elles se marcottent naturellement et il suffit d'en détacher les rejets enracinés pour avoir de nouveaux pieds. Il ne leur faut qu'un sol léger et une exposition ensoleillée. On peut aussi tout simplement les bouturer en septembre. Il arrive toutefois que les sauges gèlent par les très grands froids.

La sauge commune existe sous plusieurs formes. Celle à la large feuilles fleurit rarement et elle est préférée par ceux qui considèrent que les fleurs se développent au détriment de la vigueur de la plante, dont le mérite est fait du parfum du feuillage. Les sauges à feuilles étroites ont deux formes : l'une à fleurs roses et l'autre à fleurs blanches.

Pour avoir ces variétés moins communes, il faut avoir recours, pour commencer, aux pépiniéristes, mais la sauge ordinaire peut aussi se propager de semis qu'on pratique à la fin mars et jusqu'en mai. Éclaircissez les plant et mettez-les en place dès qu'ils sont assez forts. La sauge rouge (Salvia Officinalis var. Purpurea) est plus rare et plus belle que celles à feuillage grisâtre. Il en existe une forme qui fleurit et une forme stérile. Une autre variété est panachée de rouge avec des fleurs pourpres. Les sauges dorées fleurissent rarement, mais on les cultive pour l'attrait de leur feuillage.

Il existe beaucoup d'espèces de sauges, mais, à part la sauge « pomme de pin » qui peut être prudemment ajoutée aux salades, il y en a très peu, qui peuvent être recommandées en lieu et place de la sauge commune, pour la cuisine.

La sauge s'utilise en cuisine surtout avec le porc : quand on fait un rôti de porc à la broche, par exemple, on l'enveloppe de branches de sauge que l'on maintient avec des ficelles. Durant la cuisson, la viande se parfume des vapeurs de la sauge dégagées par la chaleur et devient délicieuse. On l'utilise aussi pour les marinades. De plus, l'infusion de sauge est excellente pour réveiller un foie paresseux. À noter aussi que la sauge est hautement aromatique, et que la sauge fraîche est bien plus forte que sèche.