Cerfeuil. (Anthriscus Cerefolius). Plantes annuelle, ou plus souvent bisannuelle rustique, qui atteint 30 ou 40 cm de hauteur. On sème en toute saison, mais surtout en septembre, même à mi-ombre. La végétation est très rapide. Les semis d'automne passent très bien l'hiver et produisent leurs feuilles tout l'hiver et au printemps. On s'en sert beaucoup comme « fine herbe », mais ne doit pas être cuit, et est seulement ajouté aux mets juste avant de les servir et, car son arôme est volatil.
Chicorée. (Cichorium Intybus). La chicorée est très souvent incluse dans le jardin d'herbes, où on la laisse monter et ouvrir ses belles fleurs bleues, qui ne reste ouverte que le matin, s'il fait beau. La chicorée dite « Witloof » est une variété horticole. Quant à la chicorée utilisée comme succédané du café, elle est faite de racines torréfiées et de notre chicorée.
Ciboulette. (Allium Schoenoprasum). Très communément cultivée, la ciboulette est recommandée souvent comme plante à bordure pour le jardin d'herbes et pour le potager. Il en existe des variétés chinoises, moins fines et moins cultivées. Alors que notre ciboulette a plutôt le goût d'oignon, la ciboulette chinoise est plus alliacée. On peut l'obtenir de semis, mais, le plus souvent, on se contente de couper en deux ou trois morceaux un vieux pied qu'on replante séparément. Il faut un espace d'au moins 30 cm entre deux pieds. On peut utiliser les feuilles toutes l'année et, mise en pot, la ciboulette pourra servir dès le mois de février si on la tient au chaud au bord d'une fenêtre. On ajoute ses feuilles, finement coupées, au fromage blanc, aux potages, à la salade, aux ragoûts, et surtout aux omelettes et aux oeufs brouillés. C'est une des meilleures herbes à cultiver en pot.
Coriandre. (Coriandrum Sativum). Plante annuelle rustique qui atteint 40 à 60 cm de hauteur. Elle porte des ombrelles de fleurs blanches teintées de mauve, au milieu de l'été. Semez clair, à 2 cm de profondeur et en place. Le début de mai est le bon moment pour avoir une floraison en août. Éclaircissez ensuite les plants à 15 cm. Quand les premières graines sont mûres, mais avant qu'elles ne tombent, coupez les tiges et suspendez-les au-dessus d'une toile où les graines tomberont. On l'utilise surtout pour parfumer les plats, dit « à la grecque ».
Estragon. (Artemisia Dracunculus). Herbe très utilisée dans les sauces chaudes, comme la béarnaise, dans les sauces de salade et pour aromatiser le vinaigre. On ne cultive guère que l'estragon dit français, car il a une fine saveur qui évoque à la fois l'anis, le baume et le poivre. L'estragon qui nous vient du sud de l'Europe est moins rustique que l'estragon de Russie, et il est bon de l'abriter avec des feuilles mortes en hiver. Ce sont des buissons annuels pour leur ramure, mais à racines vivaces, avec un feuillage fin d'un vert gai. On ne peut le multiplier que par division, car les fleurs sont toujours stériles. Il vaut mieux ne pas essayer de le sécher, car il perd toute sa saveur. Mettez-en plutôt dans votre congélateur, où ils se conservent tels quels, très longtemps.
Fenouil. (Foeniculum Vulgare). Plante vivace qui atteint 1.80 m. On le sème en place en mars ou avril. On éclaircit les plants à 30 cm et on les cultive comme n'importe quelle autre plante. Quand les souches deviennent trop grosses, on les arrache en automne et on les divise en morceaux qu'on replante. Séchez les gaines comme pour le carvi ou la coriandre. On enveloppe souvent les poissons de mer qu'on flambe après les avoir pochés.